Ikan Masin, Pekasam, Jeruk dan Acar

Assalamualaikum dan salam sejahtera.

Ikan masin, pekasam, jeruk dan acar merupakan salah satu daripada bentuk makanan yang wujud dalam kalangan masyarakat Melayu. Menurut MARDI, penjerukan merupakan satu sistem pengawetan makanan yang melibatkan penggunaan garam dan proses fermentasi sama ada sayur mahupun buah. Fungsi garam adalah untuk mengawal dan memilih mikroorganisma, manakala proses peraman atau fermentasi berfungsi untuk menstabilkan bahan dan menghasilkan asid. Ia juga merupakan salah satu proses pengawetan makanan.

Menurut Ensiklopedia Umum berkaitan Makanan Melayu, acar adalah sejenis hidangan Malaysia yang terdiri daripada bahan-bahan yang dijeruk. Di dalam Wikipedia pula menjelaskan bahawa acar berasal daripada perkataan 'achar' iaitu suatu hidangan dari Benua Kecil India. Dikatakan ia wujud kepulauan Melayu dan seterusnya menjadi pilihan sebagai makanan tempatan daripada pedagang dan perantau daripada India yang telah membawa achar ini sebagai makanan bekal mereka kerana achar boleh disimpan lama kerana telah dijeruk. Hidangan acar di Malaysia berasal daripada hidangan acar Muhglai. Pelbagai adaptasi hidangan Mughlai boleh diperhatikan di Malaysia seperti hidangan-hidangan roti canai, kurma dan kari. Acar juga disebut berlaku daripada proses penapaian.

  

Bawang putih yang direbus separuh menggunakan bahan campuran air cuka, garam dan gula untuk dijerukkan.

Terdapat dua jenis acar, iaitu acar mentah dan acar yang dimasak. Acar mentah ialah acar yang dihidangkan tanpa dimasak manakala acar masak perlulah dimasak terlebih dahulu dalam cara penyediannya. Contoh acar mentah ialah acar timun dan jelatah. Manakala contoh acar yang dimasak ialah acar buah, acar kerisik dan acar rampai. Antara acar lain ialah acar mangga dan acar limau nipis.

Makanan yang dijeruk ini akan menghasilkan asid laktik. Bahan ini sangat berguna bagi tubuh manusia. Ia berperanan membersihkan dinding saluran darah dengan sempurna dari lemak berlebihan dan bertindak seperti berus yang membersihkan iaitu membuang banyak plak-plak kolesterol. Malah bakteria daripada asid laktik ini terkenal dengan keupayaannya untuk mencegah perkembangan banyak jangkitan usus.  Namun, secara umum, jeruk bukanlah satu makanan yang baik dalam aspek kesihatan kerana ia mengandungi kandungan natrium atau garam yang tinggi. Selain itu ia tidak bagus untuk kesihatan seseorang jika diambil dalam jumlah yang terlalu banyak dan besar.

Antara kebaikan manakan jeruk atau acar ini ialah:

1. Menaikkan selera makan. Sebahagian pakar pediatrik mengesyorkan pemberian acar kepada kanak-kanak yang kurang makan atau tidak sabar memilih menu sebelum makan dengan dos yang kecil. Secara semula jadi, bahan ini merangsang fungsi usus, malah serat masin ini menjadikan saluran gastrointestinal dalam tubuh berfungsi dengan aktif.

2. Memaksima penurunan berat badan. Sesiapa yang ingin menurunkan berat badan, perlulah cuba mengalihkan tumpuan makanan kepada produk seperti acar dan jeruk ini. Contohnya makanan masam segera menghadirkan rasa puas daripada rasa lapar. Ini kerana ia kandungan seratnya yang tinggi. 

3. Mengawal metabolisme. Walaupun tidak diketauo secara tepat bentuk mekanisme tubuh manusia yang bertindak, tetapi dikatakan penggunaan timun acar yang berterusan membolehkan seseorang meletakkan kadar metabolisme badan mereka kepada keadaan yang hampir ideal. Ini membolehkan acar diletakkan selari dengan makanan yang kaya dengan vitamin C dan B. Ia juga bermanfaat keadaan sistem saraf dan otot secara keseluruhan.

4. Mengekalkan tahap kesihatan yang baik. Bakteria probiotik bermanfaat untuk fungsi usus dan meningkatkan tahap kesihatan dengan pelbagai cara. Proses penapaian yang berlaku semasa proses jeruk dan acar menghasilkan bakteria yang baik dan dalam masa yang sama menyingkirkan bakteria yang tidak baik.

Terdapat kajian yang mengutarakan bahawa makanan yang menjalani proses difermentasi atau penapaian seperti jeruk, kimchi, mengandungi probiotik yang menggalakkan kesihatan usus. Terdadat kajian juga mencadangkan probiotik di dalam jeruk ini turut bermanfaat untuk membantu masalah kesihatan lain seperti:

1. Mengurangkan gejala kemurungan dan kegelisahan

2. Merawat kaviti dan gingivitis

3. Menguruskan diabetes

4. Mencegah atau merawat alahan

5. Mengurangkan jangkitan saluran kencing

6. Menurunkan risiko beberapa jenis kanser, seperti kanser kolon

Antara manfaat dan kebaikan lain daripada probitik ini ialah:

1. Memulihkan keseimbangan elektrolit

2. Merawat kekejangan otot

3. Mengawal gula dalam darah

4. Memberikan antioksidan, dan,

5. Memberikan antioksidan

Serta banyak lagi kelebihan, kebaikan dan manfaat memakan jeruk dan acar atau makanan masam ini.

Mengawet Makanan

Menurut Wikipedia, pengawetan makanan ialah proses yang menjadikan makanan tahan lebih lama (daripada segi kualiti, rasa dan nilai zat). Apakah fungsi pengawetan makanan? Pertama, mengawet makanan boleh mencegah pertumbuhan bakteria, fungus (seperti yis), atau sebarang mikroorganisma. Kedua, namun ada kaedah yang menambahkan bakteria atau fungus tidak berbahaya ke dalam makanan). Ketiga, membantutkan pengoksidaan lemak yang menyebabkan ketengikan. Keempat, menghalang kemerosotan visual, seperti pemerangan enzimatik dalam epal selepas dipotong, yang boleh terjadi semasa penyediaan makanan.

Jenis pengawetan makanan adalah seperti pendidihan, penjerukan, pembungkusan vakum, pengeringan, penyejukan, pengasinan, pelilinan, pempasteuran, penyalaian, pengetinan dan pembotolan.

Khusus untuk jeruk dan acar, ia merupakan proses merendam makanan di dalam larutan gula, garam atau cuka. Kaedah ini biasanya untuk mengawet buah dan sayur-sayuran. Penjerukan boleh diklasifikasikan secara luas kepada dua kategori iaitu penjerukan kimia dan penjerukan fermentasi.

 

Jeruk bawang putih dan jeruk ciri kecil.

 
Acar Buah dan Jeruk Petai

Jeruk Arab yang sengaja dibeli untuk merasa.

Penjerukan kimia ialah makanan diletakkan dalam cecair boleh makan yang menghalang atau membunuh bakteria dan mikroorganisma lain. Ejen penjerukan yang biasa digunakan seperti air garam, cuka, alkohol, dan minyak sayuran. Terdapat juga proses penjerukan kimia yang melibatkan pemanasan atau pendidihan sehingga makanan yang diawet menjadi tepu dengan agen pengawet. Makanan jeruk kimia yang biasa termasuk timun, lada, daging kornet, ikan herring, dan telur, serta sayur-sayuran campuran seperti piccalilli.

Manakala penjerukan fermentasi ialah bakteria dalam cecair menghasilkan asid organik sebagai agen pengawet yang biasanya melibatkan proses penghasilan asid laktik melalui kehadiran lactobacillales. Jeruk fermentasi seperti sauerkraut, nukazuke, kimchi, dan surströmming.

Kimchi yang dibuat semasa PKP 1.0 tahun 2020.

Ikan masin merupakan salah satu daripada makanan yang diawet. Proses menghasilkan ikan masin melibatkan dua proses asas mengawet makanan iaitu penegringan dan pemasinan. Pengasinan ialah proses yang dilakukan untuk mengeluarkan atau menyingkirkan kebanyakan air daripada tubuh ikan tersebut. Manakala pemasinan pula menggunakan garam bagi menyingkirkan kelembapan pada makanan. Kaedah ini merupakan kaedah yang digunakan sejak zaman dahulu lagi sejak zaman berzaman yang melibatkan makanan seperti ikan, telur dan sayur-sayuran.

Proses awal ikan Belanak masin selepas dicuci bersih. Sebelum ini ada juga guna ikan lain seperti ikan Duri dan ikan Tamban.

Penghasilan ikan pekasam merupakan salah satu cara pengawatan makanan. Ikan pakasam dibuat dengan menggunakan bahan seperti garam, asam keping atau asam jawa, gula merah dan bertih atau beras goreng serta air.

Ikan Selangat semasa proses awal menjadikannya pekasam.

Ikan Selangat ini ialah ikan laut. Tulangnya lebih kasar atau kerat berbanding ikan lain yang biasa dibuat pekasam dan pastinya ikan Lampam dan ikan Loma adalah ikan terbaik untuk dibuat pekasam. Itu pada lidah sendiri lah. Ada pelbagai cara dan kaedah membuat pekasam, namun pada sendiri lebih meminati yang jenis tidak kering dan agak kuat baunya. Walaupun ada orang yang tidak boleh, tidak suka atau tidak menyenangi bau pekasam ini, namun inilah salah satu makanan tradisional masyarakat Melayu. 

PKP

Sejak PKP diperintahkan pada bulan Mac 2020, masa terluang di rumah bertambah. Walaupun dalam situasi Bekerja Dari Rumah (BDR) atau Work From Home (WFH), namun tidak dapat dinafikan bila kerja itu berlaku di rumah, kerja rumah atau kerja kerja yang lebih banyak dibuat..

Kita setiap masa sering hanya menjadi pengguna akhir, iaitu pengguna sesuatu barangan yang sedia untuk digunakan. Jika jeruk cili, ia dibeli yang telah siap dijerukkan dan sedia dimakan. Sama juga halnya jeruk petai dan jeruk buah. Masa yang terluang ini menyebabkan perasaan ingin mencuba sesuatu dan melakukan sendiri sangat tinggi. Maka tersedialah beberapa hasil makanan yang diawetkan untuk digunakan pada bila-bila masa. Disebabkan diri sendiri meminati makanan sebegini, menghasilkan sendiri jeruk buah, acar, ikan masin dan ikan pekasam ini merupakan suatu pekerjaan yang sangat mendatangkan kepuasan.

*Jeruk buah yang dibuat mempunyai makna sedikit nilai sentimental. ia baru dihasilkan pada bulan Jun 2021 ini. Buah-buah yang telah dikeringkan dan dimasinkan telah disediakan oleh Maksu penulis yang telah meninggal dunia pada 6 Jun 2021 hari Sabtu disebabkan dijangkiti Covid-19 dan kompilasi kegagalan fungsi buah pinggang. Ingat lagi semasa PKP 2020 berbual dengan Maksu yang duduk di Selayang manyatakan teringin nak buat acar buah. Tapi renyah nak buat buah-buahan yang dikeringkan itu. Akhirnya Maksu berbesar hati dan menawarkan diri untuk menyediakan buah-buahan kering tersebut. Maksu bagitahu beliau tak berapa pandai buat, yang lebih pakar ialah Maklong. Setelah dieperroleh daripada Maksu, sedihnya buah-buahan kering ini tersimpan sahaja tanpa dimulakan proses membuat acar. Tidak sempat untuk menujukkan hasil acar buah yang telah siap.. Disebabkan kesedihan tidak memanfaatkan bahan yang telah disediakan, seolah tidak menghargai, maka digagahi juga membuat acar buah ini. Alhamdulillah, sepertinya tidaklah sama bagus seperti di kedai-kedai, namun tetap berpuas hati. Masih mempunyai rasa acar buah. ^_^

Al-Fatihah buat Maksu... -_-,

Hidup perlu bersyukur..

Bandar Baru Bangi, 9 Dzulkaedah 1442H.